Полевая кулинарная книга Вермахта.
(Feldkochbuch für behelfsmäßiges Kochen)
Часть 2.

Приготовление рыбы.

Еще раз напомним, что в этой серии статей описываются способы индивидуального приготовления пищи солдатами в тех случаях, когда они лишены возможности получать питание из полевых кухонь, или хотят поесть чего-то по своему вкусу из продуктов, добытых частным образом.

Рыбе в целом в рационе солдат Вермахта внимания уделялось крайне мало. Если в красноармейском пайке 1941 года предусматривалось  150 грамм мяса и 100 грамм рыбы (Приказ НКО СССР №312 от 22.9.41), то по нормам военного времени немецкий солдат ежедневно получал 120 грамм рыбных консервов или такое же количество колбасы или сыра. Т.е. рыбу он получал лишь в виде консервов, да и то не наверное. В одном случае из трех. Хотя справедливости ради стоит сказать, что если наш боец получал в сутки в сумме 250 грамм мяса и рыбы, то немецкий 370 грамм (250 грамм мяса плюс 120 грамм рыбных консервов или их замены).
О свежей же рыбе в немецком рационе говорить не приходится. Видимо их интендантство не хотело заморачиваться с рыбой как с продуктом нежным, капризным к условиям хранения, легко портящемся,  требующем дополнительной  обработки в процессе хранения, хотя немцы в целом очень уважают рыбу и охотно ее едят.

Несколько иное отношение к рыбе и другим морепродуктам в случаях, когда солдаты готовят себе еду индивидуально. Здесь использование рыбы и иных морепродуктов поощряется. Рекомендуется использовать различные сорта  рыбы, крабов, лангустов, раков.

От автора. Замечу, что во-первых это немецкое Руководство 1941 года является перепечаткой Руководства 1915 года, а во-вторых, оно общее, а не только для условий России. Напомню, что в 1941 Вермахт воевал и в Северной Африке, и в Заполярье.

Обязательным требованием является то, что рыба или иной морепродукт должны быть приготовлены не позднее как через 6-7 часов после вылова. Если они приобретаются у местного населения, то обязательно  должны быть живыми.
Перед приготовлением рыбы она должна быть очищена от чешуи, из нее удаляются внутренности и серая внутренняя оболочка. Также должны быть удалены голова и плавники. Затем рыба должна быть тщательно промыта водой с уксусом.

От автора.  Очевидно это все связано с необходимостью гарантировать отсутствие в рыбе различного рода глистов, что вообще характерно для местностей с теплым климатом. Обратите внимание. что голова рыбы в пищу не используется, хотя именно она дает самый навар бульону.  Очень часто в голове рыбы селятся самые опасные для человека паразиты.

Рыба во всех случаях считается готовой к еде если мясо легко отделяется от костей.

Рыба отварная.
В котелок наливается вода, кладется лук, зелень (анис, базилик, душица, кориандр, укроп, майоран, мята), соль, перец, лавровый лист и доводится до кипения. Затем в бульон кладется рыба кусками (мелкая целиком) и выдерживается вне огня 20-30 минут.
В пищу используется как сама рыба, так и бульон.

От автора.  Вот тут то и ловятся неопытные кулинары, полагающие, что варить рыбу нужно долго, как и мясо. Ну и в результате в котелке вместо отварной рыбы какая то каша.
А вообще рецепт интересный. Рыба не варится на огне, а настаивается в горячем бульоне из приправ. У нас обычно рыбу варят, определяя готовность по побелевшим глазам рыбы, а не по времени.
Ну и не переборщить с приправами. Их нужно класть в умеренном количестве, особенно те, которые заметно меняют вкус (анис, базилик, кориандр).

Рыба жареная.
Рыба режется на куски толщиной не более чем в палец и размерами такими, чтобы поместиться в посуду, где будет жарится (крышка котелка, сковородка и т.п.), натирается солью, перцем и кладется в разогретый жир. Крышка котелка устанавливается на горячие угли или на умеренный огонь. Обжаривается примерно по 2 минуты  с каждой стороны.
В другом варианте -  рыбную мякоть прокрутить   в мясорубке, перемешать с небольшим количеством соли, перца и лука, а также муки или растертого хлеба и слепить в маленькие булочки, которые, поджарить. Получаются своего рода рыбные биточки.

Вяленая треска.
Этот вид рыбы поступает в подразделение в виде высушенных и обильно покрытых солью кусках. Для использования куски следует разрезать на полосы толщиной в палец и поместить на 48 часов в котелок залив водой с добавкой уксуса. Воду сменять каждые 2-3 часа. Затем отделить кожу и крупные кости.
Время варки 10-20 минут. Соль не добавлять. Отваренную треску можно использовать для приготовления супа с картофелем и овощами.

От автора.  Завяливание трески это обычный способ длительной консервации в скандинавских странах. Употреблять  ее в пищу без подготовки невозможно из-за сильной засоленности и жесткости.

Крупяные блюда.

В основном из круп в Вермахте употребляются гречневая, перловая и   манная крупы, рис, которые  используются прежде всего для варки каш. Также в качестве заправки супов.

Рис.
Рис следует тщательно перебрать, промыть в в нескольких сменах воды, пока сливаемая вода не станет прозрачной.
Затем рис заливается холодной водой, добавляется соль и варится до готовности, которая  определяется по возможности раздавить зернышко между пальцами. Примерно минут 20-30.
Для рисовой каши соотношение воды и сухого риса - 3-4  части воды на 1 часть риса. Т.е. 1 стакан риса заливается 3-4 стаканами воды. В конце варки следует положить в котелок немного масла или смальца с тем. чтобы рис был рассыпчатым.
Если в рисовую кашу добавляют мясные консервы, то их следует предварительно подогреть.
Если рис используется как заправка мясного бульона, то в бульон добавляется 2-3 столовые ложки сырого риса за полчаса до готовности мяса, т.е. через полтора - два часа с начала варки мяса.

От автора.  Вроде как нехитрое дело - сварить кашу. Но вот простой вопрос - сколько наливать воды и сыпать риса, многих ставит в тупик. А ведь здесь ошибка чревата тем, что рис останется недоваренным, если воды налили мало, либо он полезет через край если его положили в котелок слишком много (при этом останется недоваренным).
Зачем рис промывать? А затем, чтобы не получить на выходе некий слипшийся ком, который есть вроде бы можно, но как то не хочется.
От себя добавлю - не злоупотребляйте водой. Ее нужно заливать поменьше, чтобы в конце варки ее в котелке практически не оставалось. Даже чуть-чуть подсушить кашу. Тогда рис будет рассыпчатым и вкусным. Добавлять масло или жир очень желательно. И не забывать, что рис очень сильно поглощает соль. Поэтому лучше солить в процессе варки очень умеренно и добавлять соль по вкусу уже после варки.

Коричневый рис.
Рис кладется в котелок в холодную соленую воду в соотношении 1 часть риса на 3 части воды и варится от 20 до 30 минут. Затем в него добавляется коричневое растительное   масло, которое готовится отдельно следующим образом:
-в крышку от котелка налить  1 столовую ложку масла, поставить его на огонь, растопить и когда оно перестанет шипеть начать перемешивать до тех пора, пока оно не станет коричневым.
По готовности сваренного риса вылить в котелок коричневое масло и перемешать. затем добавить разогретую томатную пасту и тщательно перемешать.

Сладкий рис.
Рис кладется в котелок в холодную соленую воду в соотношении 1 часть риса на 3 части воды и варится примерно 20 минут. Затем добавляются консервированное молоко и столовая  ложка масла  Предварительно  в молоко или в воду добавляется по вкусу сахар Затем рис доводят до готовности в  умеренно теплом месте. Как добавка хорошо подходят фрукты.

Перловка и сечка.
Перловая крупа цельная или дробленая (сечка) используются как заправка в супы. Крупу следует несколько раз промыть холодной водой и варить в мясном бульоне или воде 2 часа, если это крупа, и 1 час, если это сечка.

От автора.  Тут все просто. Крупа засыпается в мясной бульон за, соответственно, 2 часа или 1 час до готовности мяса. В общем то перловая каша очень  популярна у интендантов из-за ее высокой калорийности и хорошей хранимости. А вот у солдат эта каша  никогда любовью не пользовалась. Но две-три столовые ложки перловки, добавленные в любой суп, нисколько не ухудшают его вкус, а поглощаются солдатами охотно.

Манная крупа.
При индивидуальном приготовлении пищи используется аналогично перловке с той лишь разницей, что не требует предварительной промывки водой, засыпается при непрерывном помешивании (чтобы не образовывались комки) и варится всего 15 минут.

От автора.  Нам, которых с раннего детства пичкали манной кашей что дома, что в детском саду и тем самым привили стойкую неприязнь к манке (в общем то по зрелому размышлению весьма вкусная каша), как то странно читать о том, что манку можно использовать и в супах.

Суповые концентраты.

Кулинарная книга только указывает на существование в Вермахте суповых концентратов и дает краткие рекомендации по приготовлению из них супов. В частности, брикет концентрата разминается  в крышке от котелка, смешивается с небольшим количеством теплой воды до состояния  густой каши и вываливается в котелок с кипятком.  Далее следует руководствоваться инструкциями, имеющимися на обертке брикета.

Несколько выходя за рамки кулинарной  книги  дадим некоторые пояснения.

В частности, существовал концентрат под названием Wehrmacht-Suppenkonserven  в виде 300-граммовых брикетов. Из одного  можно было приготовить 2 литра супа (две порции). Размятый брикет должен был вариться 15-20 минут в котелке. Выяснить состав не удалось, но обычно  концентраты того времени не содержали в себе мяса. Лишь высушенные овощи (горох, картофель, лук, морковь, бобы) мука и небольшое количество жиров (обычно растительных).

Бобовые.

К бобовым вообще относятся фасоль, чечевица, горох, бараний горох (нут). Кулинарная книга  в этом разделе рассматривает в основном фасоль и чечевицу.
Бобовые не очень рекомендуются  для индивидуального приготовления т.к. они требуют много качественной мягкой воды и очень много времени.

Единственный способ приготовление это отваривание. Фасоль засыпается в котелок, заливается полностью водой и выдерживается сутки. При этот воду нужно сменять три-четыре раза, чтобы ушла горечь. Вода ни в коем случае не должна быть солоноватой, иначе при варке фасоль останется твердой.
Затем фасоль отваривается 3 часа. В конце варки, кода фасоль стала мягкой, добавляется немного соли, пряностей, уксуса и сахара по вкус. Также могут закладываться свежее мясо, шпик, колбаса или жир. Мясные консервы подогреваются в крышке от котелка и закладываются в готовое блюдо.

От автора.  Бобовые очень популярны в английской и американской полевой кухне. Большая часть вторых блюд готовится в основном из фасоли. Однако, бобовые, как правило, поставляются в армию в готовом или полуготовом виде.

Блюда из макаронных изделий.

Из макаронных изделий обычно используются лапша, макароны и спагетти.
При приготовлении как самостоятельное блюдо, он ломаются на куски так, чтобы помещаться в котелок.  Затем опускаются в бурно кипящую подсоленную воду и варятся  15-20 минут, пока не станут мягкими. Затем вода сливается и котелок ставится снова на огонь на 10-15 секунд. В готовые макароны  добавляется коричневое растительное   масло, которое готовится отдельно следующим образом:
-в крышку от котелка налить  1 столовую ложку масла, поставить его на огонь, растопить и когда оно перестанет шипеть начать перемешивать до тех пора, пока оно не станет коричневым.
Макароны перемешиваются и готовы к употреблению. Можно добавит томатную пасту для улучшения вкуса.

Если макаронные изделия используются как заправка для супа, то они в сухом виде ломаются на короткие куски и закладываются варящийся суп за 15-20 минут до его готовности.

От автора.  В общем то лапша, макароны и спагетти это одно и то же. Различаются лишь технологией изготовления, что для солдата все равно, и толщиной. А вот это важно. Этот фактор нужно учитывать при варке, чтобы не получить на выходе   аморфную тестовую массу.

Также лапшу или макароны можно запекать. Для этого отваренные макароны кладутся в крышку от котелка в небольшое количество разогретого масла и жарятся там, пока не станут коричневыми.

Блюда из сушеных и консервированных овощей.

Для приготовления овощных блюд, а также для использования в  качестве суповых заправок используются сушеные картофель, морковь, свекла, лук, капуста.  Сушеные овощи кроме картофеля  перед  приготовлением промываются. Они затем варятся в этой же воде, поскольку при вымачивании в воду переходят витамины и полезные минеральные соли.
Время варки сушеных овощей обычно 1-2 часа. Если овощи варить без размачивания, то время варки следует увеличить на 30-45 минут.

От автора.  В шестидесятые годы прошлого века нас, курсантов военного училища, каждое лето около месяца кормили блюдами, приготовленными исключительно  из сушеных овощей и консервов. Вместо мяса тушенка, вместо натуральных капусты, картошки и прочих овощей сушеные, вместо хлеба сухари. Только макароны и каши были натуральные. То ли это делалось для освежения стратегических запасов, то ли  проводился эксперимент сколько могут люди питаться продуктами из стратегических запасов на случай ядерной войны и всеобщего заражения местности радиацией.

В общем то вес  и силы мы не теряли (выручало курсантское кафе), но воспоминания об этих месяцах остались не самые лучшие. Сушеную картошку (в виде ломтиков, а не порошка) нужно было замачивать всю ночь, затем очень долго варить. А она и после варки была по консистенции чуть мягче резинового ластика. Сушеный лук очень красивый на вид, по сути дела ничем не отличался от луковой шелухи.  Сушеные морковь и свекла  представляли собой безвкусные кубики, различающиеся лишь по цвету.  Сушеная капуста была похожа просто на бумагу и видом и цветом и вкусом. А вот сушеных грибов отчего то нам не давали. А ведь грибной суп или грибная икра из высушенных белых грибов очень даже....
Словом, если бы не тушенка,  макароны, каша и компот из сухофруктов, плюс чай, кофе,  сахар и масло, нам бы было весьма голодно.

Сушеный картофель до его отваривания или жарки следует промыть водой и замочить в воде на несколько часов.

Отварной сушеный картофель. Сушеный размоченный картофель  заливается водой и варится от 45 минут до 1 часа и 25 минут.

Жареный сушеный картофель. Отваренный  картофель после варки посыпается солью, кладется в горячее масло или растопленный  смальц, и поджаривается на умеренном огне при переворачивании до коричневого цвета. Добавка лука дает приятный вкус.

Сухофрукты.
Сухофрукты складываются в котелок, добавляется  вода и немного сахара. Варится до мягкости сухофруктов. Сушеные абрикосы достаточно просто размочить в холодной воде несколько часов и добавить сахар.

Квашенная капуста.
Обычно квашенная капуста находится в банках и может употребляться сразу после вскрытия банки. Для этого капуста вываливается в котелок и нагревается.
Также можно в капусту добавить рассол из банки или воду, 1 столовую ложку смальца и отварить. Добавлять соль не нужно.

Иные сушеные и консервированные овощи и фрукты в руководстве не описываются. Можно полагать, что их приготовление в индивидуальном порядке не рекомендовано.

Приправы и пряности.

Для улучшения вкуса пищи, что важно для повышения  аппетита и желания солдат есть нехитрые блюда, которые можно приготовить в котелке, Кулинарная  книга рекомендует использование следующих приправ и пряностей к основным продуктам:
*соевая мука,
*томатная паста,
*дрожжевой экстракт,
*мясной экстракт,
*изделия из мясного и дрожжевого экстракта,
*пряности (перец, паприка, лавровый лист, кориандр, мята, гвоздика, хрен, сельдерей, горчица, мускатный орех, тмин, тимьян и т.п.).

Соевая мука.
Соя является ценным продуктом питания, поскольку она очень калорийная, содержит много растительных белков и жиров, витаминов.  Однако, сама по себе соя обладает низкими вкусовыми качествами и имеет горьковатый привкус, что исключает ее употребление как самостоятельного продукта.
При индивидуальном приготовлении пищи используется соевая мука  следующим образом:

*как добавка в приготовленные супы. Для этого соевая мука размешивается воде и вливается в кипящий суп при помешивании. После кратковременного кипения суп можно есть. На котелок супа следует добавлять от половины  до  полной столовой ложки  соевой муки.

*как добавка в мясной фарш.  Говядина (1/3) и свинина (2/3)  или же печень прокручиваются в мясорубке, добавляется немного воды и соли. Больше ничего в фарш не добавляется.
Отдельно размешивается небольшое количество соевой муки в холодной воде (примерно   1 столовая ложка с четвертью соевой муки в 50 миллилитрах воды на каждый килограмм фарша). Получившаяся соевая каша добавляется в готовый фарш так, что получается плотная однородная масса. Из этой массы можно затем жарить колеты.

*Как добавка в соусы. Для этого соевая мука размешивается отдельно в воде из расчета  1 столовая ложка с четвертью на литр воды  и затем добавляется при  помешивании в готовый соус.

Томатная паста.
Очень значительно улучшает вкус пищи и весьма богата витаминами. Ее можно в неразведенном виде добавлять в различные мясные, рыбные блюда, в супы в небольших количествах (до половины столовой ложки на котелок) как средство улучшения вкуса.
Кроме того, томатная паста используется как ключевой элемент в блюдах таких как томатный соус, макароны с томатом, рис с томатом, перловая каша с томатом. В этих случаях паста разводится в воде из расчета 1 столовая ложка на 1 литр блюда и добавляется в блюдо незадолго до его готовности.

Дрожжевой экстракт.

Пояснение. Дрожжевой экстракт это продукт, получаемый из  прессованных пекарских дрожжей. Имеет сметанообразную консистенцию и коричневатый цвет. Содержит витамины группы В (B1, B2, B6), Е, а также 18 аминокислот и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк и т. д.), глициды, липиды, нуклеиновые кислоты.

 Экстракт возбуждает аппетит. Добавляется в любые готовые блюда непосредственно перед едой в количестве от 1/4 до 1/2 столовой ложки на литр готового блюда.

 От автора.  Любопытно, что дрожжи не используются в немецкой кулинарии для выпечки хлеба. Тесто для него готовится либо на закваске, либо на пекарском порошке. 

И еще. Если судить по этому немецкому Руководству, то выясняется, что для их интендантов вопрос солдатского аппетита считался  важным.  Большое внимание уделялось тому, чтобы в солдатский котелок кроме основных продуктов попадали и различного рода приправы, специи, витамины. Даже в тех случаях, когда солдаты готовят себе сами.

Сравнение не в нашу пользу. Д.В.Павлов, бывший в годы войны начальником Главного управления продовольственного снабжения Красной Армии, в своих мемуарах пишет, что в 1941 году специям вообще не уделялось никакого внимания. Даже элементарные перец, лавровый лист, томатная паста, уксус в войска не поступали неделями и месяцами. Где уж тут говорить об экстрактах и прочих "изысках". Мол, получили  бойцы положенные  хлеб, суп, кашу и будьте довольны.  А горчица это баловство.
И то, что при полном наличии продуктов положение с питанием  в полках доходит до дистрофии бойцов, стало для нашего военного руководства неприятным открытием, но мер не принималось, пока причины дистрофии не выявило ведомство Л.Берии. Оказалось, что из-за низких вкусовых качеств. Тогда за дело  взялся сам Сталин. С зимы 41-42 года среди прочих сводок ежемесячно ему докладывалось о количестве отправленных на фронт томат-пасте, перце, горчице, уксусе.
Оказывается и приправы влияют на победу.

 Мясной экстракт.

Пояснение. Мясной экстракт это паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ.

Добавляется в любые готовые блюда непосредственно перед едой в количестве от 1/4 до 1/2 столовой ложки на литр готового блюда. Разводится в небольшом количестве горячей воды или бульона, взятого из котелка, и после разведения добавляется в котелок.  Значительно   улучшает вкус пищи, особенно супов, за счет повышения  концентрации бульона.

Изделия из смеси мясного и дрожжевого концентратов.
Из смеси  этих двух концентратов изготавливаются бульонные кубики или бульонная паста.  Также производятся бульонные гранулы.
Эти изделия используются для приготовления бульонов, если в наличии не имеется свежего мяса или мясных консервов. Они, как правило, разводятся в горячей воде. Потребное количество воды указывается на этикетке. Примерно  3-4 кубика на литр бульона.
Такой бульон используется для дальнейшего приготовления супов и других блюд в обычном порядке.

От автора.  На снимке слева показаны немецкие банки с бульонными кубиками времен войны.  В большой банке помещалось 1200 кубиков.

И производители то те же самые, что и сегодня - Maggi, Knorr.  Вот только в теперешних бульонных кубиках ни мясо, ни дрожжи и не ночевали. Сегодня бульонный кубик это смесь  нитрита натрия и соли. И ничего больше.
Если вас кто то уверяет, что  и  современный бульонный кубик это тоже концентрированный мясной, грибной или овощной бульон, содержащий  твердые жиры, поваренную соль и глутамат натрия - не верьте. Ничего этого там нет. Только нитрит натрия и соль. Нет даже вкусовых добавок, а вкус креветок, курицы, бекона, грибов достигается определенной  концентрацией  соли.

Автор  в пятидесятые годы прошлого столетия  еще застал в магазинах советские бульонные кубики, изготавливавшиеся по немецкому рецепту.  В жестяной коробочке лежало 10 кубиков размером 1.5 на 1.5 см., завернутые в фольгу, имевшие коричневый цвет и консистенцию разжиженного сала. На вкус ужасно противные с неприятным запахом. Но бульон получался вкусным, жирным, ароматным с четким мясным запахом и вкусом. Его еще приходилось несколько разбавлять водой   против рекомендуемого количества. Уж слишком он получался наваристым.
Разведите в горячей воде сегодняшний кубик Магги или Кнорра. Что увидите и почуете? Жира нет и в помине, мясного запаха тоже.

Пряности.
Пряности служат исключительно улучшению вкуса блюд. Они используются в виде зерен или семян, порошка или же в натуральном  виде (свежие травы, лавровый лист и т.п.).
Пряности в виде зерен, семян (перец и т.п.) закладываются в котелок во время приготовления блюда. Порошкообразные пряности (паприка и т.п.) закладываются после приготовления.
Следует избегать излишнего количества пряностей, иначе они придают еде неприятный привкус (лавровый лист) или делают ее излишне острой (перец, паприка, горчица).

Апрель 2018 г.

Источники и литература

1. Сайт lexikon-der-wehrmacht (www.lexikon-der-wehrmacht.de/Soldat/Verpflegung.shtm)
2. Feldkochbuch für behelfsmäßiges Kochen und Backen in den Kolonien. Anhang 2 zur H.Dv1a. OKW. Berlin 1941.
3. H.Dv.86, M.Dv.Nr.894,L.Dv.86. Feldkochbuch. Vom 16. 8. 1941. OKW. Berlin 1941.
4. Г.Бидерман. В смертельном бою. Центрполиграф. Москва. 2005 г.
5. Д.В.Павлов. Стойкость. Политиздат. Москва. 1983 г.